3月25日，华南理工大学教授、博导、爱尔兰国立都柏林大学食品与生物系统工程终身教授，广东院士联合会理事孙大文主讲的《Novel Freezing Technologies for Enhancing Frozen Food Quality》在13号楼东糖厅顺利举行。出席本次活动的领导嘉宾有学院党委冯向阳书记、李昀副书记以及研究生辅导员老师,吸引60余名同学积极参与。

孙大文院士

在西方发达国家，特别是欧美国家，冷冻食品成为人们日常生活中的重要组成部分已达几十年之久，各种类型的冷冻食品在超市和便利店中供应充足。近些年，随着中国经济的快速增长和城市化进程的加速推进，人们的生活节奏变快，时间成本也逐渐上升，因此冷冻食品作为一种便捷的选择逐渐赢得了消费者的青睐。同时，随着冷链物流技术的不断完善，冷冻食品的保鲜效果得到提升，这类产品也被越来越多的消费者接受。本场讲座孙教授以冷冻原理作为切入口，介绍了Ultrasound Assisted Freezing，High Pressure Shift Freezing，Electric Field Assisted Freezing等七种新型冷冻技术。

①冷冻知识导入

孙教授首先讲述了冷冻原理，典型的冷冻过程包括预冷、相变、低温冷却，然后对比了缓慢冷冻与速冻冰晶的大小，来说明冷冻食品把控好质量的关键是使细胞内外同时结冰。随后，孙教授带领同学们当堂做了一个小实验：现在室温24℃，人体体温37℃，用手触摸椅子后背与椅子腿，发现它们温度并不一样，这是为什么呢？台下同学们热情讨论，孙教授也给出了答案：并不是椅子后背与椅子腿温度不一样，而是手的温度变化不一样，椅子腿的材质是金属，其k值大，传热速度快，手的温度降得快，所以在同一室温下，手触摸椅子腿会感觉温度更低。

②七种新型冷冻技术

孙教授主要为同学们讲解了Ultrasound Assisted Freezing、High Pressure Shift Freezing这两种冷冻技术。超声波辅助冷冻已列入十三五规划，该技术利用超声波在介质传播过程中产生的空化效应、热效应和机械效应来控制晶核的形成、影响冰晶生长过程等，从而达到提高冷冻食品品质的目的，其最大的优势在于超声波只在食品的物理层面改善冷冻食品宏观和微观结构，从而保证了冷冻食品的安全性。对于超高压辅助冷冻，孙教授为我们播放了他们团队冷冻荔枝的实验视频，非常生动地为我们展现了高压冷冻。

讲授过程中，孙教授由浅及深，娓娓道来，同学们都收获满满。同时，新知识也伴随疑问的到来，在讲座的最后，同学们积极阐明自己的疑问，孙教授也耐心地为之解答。整场讲座充满学术氛围，其乐融融。

来源：SCUT食品学院研究生