科学研究表明，自茶叶采摘离开树枝时起，就开始发生一系列复杂的物理和化学变化。萎凋过程中，茶叶中的酵母得到充分发展，而酵母是影响茶香和色泽的主要要素，也是决定冲泡后茶汤品质优劣的关键因素。萎凋处理的得当与否直接关系到茶叶的品质。在红茶制造中，萎凋与揉捻发酵过程分开进行，已经不容易处理，更不用说岩茶制造中半发酵的萎凋与发酵过程无法明确划分。然而，经验丰富、技术老练的武夷茶师却能够处理得当，达到尽善尽美的程度。

1、日光萎凋（俗称晒青）

茶叶从山场采摘进入工厂后，做茶师需要首先识别茶叶的种类，执行“看青做青”的唯一法则，对不同种类的茶叶进行分别处理。如果是普通的菜茶或水仙茶，数量较多，就会倒入青弧内。青弧是一种直径约为175公分，高约30公分的竹篾编织的网眼，每个网眼约有40公分，边缘有较宽厚的竹篾作为支撑。然后，将茶叶倒入青篮中，稍作翻动，称为“开青”。接着，用敏捷的手法将茶叶摊放在竹制圆筛中。摊叶时需要将鲜叶放入水中，双手稍微抖动一下，鲜叶就会均匀地摊开在水筛上。每筛摊叶非常薄，几乎看不到叶片重叠。这个过程需要一定的技巧，力量的使用要适当，可以使叶子均匀地摊开在筛子上，而不会有叶片掉落。摊完一筛后，就交给帮手，排放在竹制的萎凋棚上，也称为晒青架。晒青棚的大小取决于制茶的数量、场地的条件和日光的照射程度，通常每个棚可以晒青五六十筛到一百一二十筛。晒青架宽约5公尺，长度不一，一般为五六公尺至十余公尺。晒青架向内倾斜，使工作的一边较低。水筛从一端排到另一端，排筛和收筛需要使用一根竹柄，尖端装有14公分长、3公分径的小木节，柄长约3公尺，用于推拉晒青架上的水筛。这种工具非常灵巧，被称为“青钩”。

初次采摘下来的茶叶含水量为70%-80%，具有弹性和光泽。如果天气晴朗、阳光炎热，晒晒茶叶8-9分钟后，水分蒸发约减至60%-65%。此时，叶子的呼吸减缓，细胞的生机大减，物理上的萎凋已经相当程度，化学上的萎凋也随之开始。一些碳水化合物开始活跃，供给养分，并发生复杂的作用和反应。过氧化酵素和氧化酵素也开始发挥作用，加速变化。此时的处理速度较慢，叶片已经呈现萎凋状态，原有的光泽也减退，叶中的芬芳精油随着水分的蒸发扩散出来，靠近叶子闻起来已经有芬芳的味道。如果用手握住叶子（通常岩茶制造中要避免用手触摸鲜叶，以免伤害叶细胞，导致局部发红），感觉就像握着绸缎。此时就将两筛茶叶合并成一筛。但如果阳光较弱，就需要翻动一次叶子，然后再合并筛子。合并筛子后，放置在阴凉处的凉青架上，进行阴萎，也称为凉青，以便散发热气，使水分慢慢蒸发。需要特别指出的是，水仙茶的日光萎与菜茶的日光萎略有不同，水仙茶由于叶大水分多，一次晒在烈日下的时间不能过长，否则厚实的叶柄和叶脉的水分未能蒸发，而较薄的叶片已经变成了日焦。因此，需要晒十分钟左右的日光才能使萎凋达到适度，然后晒

六七分钟即可合并筛子，放置在阴凉处凉青架上，使水分慢慢蒸发，不至于出现过度或不足的情况。等叶子冷却后，再放置在晒青架上晒三四分钟，并轻轻摇动叶子，离筛边约一寸。在凉青架上放一层略厚的摊布，经过相当时间的凉青处理。菜茶的叶片较小，水分蒸发较快，如果阳光不强烈，就无需晒两次和凉两次。

有时晒青架的容量不够用，或者晒架已经无法受到阳光照射，可以将水筛放在地上晒，但需要特别注意，水筛不应该紧贴在地面上，底部要填充竹木，再把水筛架在上面，使水筛离地面数寸，以免上面的叶子受到阳光照射，下面受到地面辐射的热量，造成叶子日焦。

晒青的程度因采摘次数而异，例如第一次晒的程度较第二次稍轻。因此，在后续的萎凋和发酵处理中，时间比其他次要长，水分蒸发不能在一次处理中达到相当程度，否则会导致后续处理出现困难。相反，午后采摘的茶叶，晒青的时间可以稍长。一天采摘的茶叶，到当天午夜全部处理完毕，但午前和午后采摘的茶叶相差十几个小时，自然的萎凋处理就会有所不同。由于天气、茶叶品种、数量和工具等各种因素的不同，处理方法也有所不同，需要根据茶师的经验来调整。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。