丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

武夷山做茶季，热搜词排第一的无疑是——雨。

随手查一下天气预报，除了雨水，还是雨水。

去每问一个茶农，统一的口径是，难做，难做，今年的岩茶难做！

为何茶农们如此忌惮雨水青？

盖因要把雨水青做好，十分地需要好手艺。

所谓的“雨水青”，就是在下雨天采摘的茶青鲜叶，这些鲜叶上沾满了雨水，故名雨水青。

在武夷山，就算是高水平的大师，看到雨水青也是头疼万分。

简单的试卷，基本都是送分题，人人能拿高分，皆大欢喜。

而今年，难度系数提高了好几个level，拿到卷子的人都呆若了木鸭。

为此，村姑陈寻访了几位不同山场、做茶风格不同的茶农，向他们讨教一番，关于雨水青的技术与壁垒。

《2》

雨水青究竟难在哪里？

一句话，难在让青叶里里外外的雨水排干。

应对的方法肯定是有的，武夷山的茶农们多多少少都有一点经验，但却没多少人能把这个方法彻底整明白，并灵活运用到每一片雨水青上。

正常采茶的时候，是不选择雨天的。

但撂不住山区的小气候，采到一半，可能飘来一朵云，给你来几滴雨。

这时候采到一半，收手是不可能的，只能坚持采下去。

这般的雨水青，采下来之后，便先要把叶片表面的雨水排干，使青叶接近晴天干燥的状态。

笼统来说，这个过程可称作“萎凋”。

但这和晴天青叶的萎凋又不同，雨水青在萎凋倒青的过程中，还肩负着排干雨水的使命。

便导致这个萎凋时长要翻倍，晴天时用两小时倒青，雨天则要四、五个小时。

这个环节非常特殊性，亦是这一桶青决定成败的重要一环。

据茶农描述，在雨水青的萎凋排水过程中，要保持精神高度集中，和十二万分的耐心细致。

萎凋雨水青的时候，主要靠“摇”和“吹”两个动作配合着进行。

以“吹风”为主，要花费大量的时间和精力，达到“把青叶上的雨水吹干”的目的。

“摇”，是要把青桶里400斤的青叶全面照顾到——每吹一段时间，就要摇个几圈，让青桶底部的青叶翻到面上，把黏在一起的雨水青摇散开来。

“吹”，要保持桶间的温度在30度左右，这应该是茶农们总结出来的最佳室温。

一方面让青叶维持鲜活，不会被吹到发干发硬，另一方面这个温度也可协助青叶在吹的过程中，水分达到有效蒸发。

“摇”，要有章法，要注意观察雨水青的状态。

青叶的梗部是吸饱了水的，一摇就容易折断，造成梗部的水分淤堵，再往下做茶，叶片上折断的伤口很快就会发黑，回天无力，很难做出好茶了。

只有通过长时间细致地萎凋倒青，把雨水青转成了晴天的青叶，才能按照晴天青叶的做法，按部就班，做出一桶及格线之上的成品茶。

《3》

雨水青做出来的茶究竟有何缺陷？

在传统观念里，雨水青做不出好茶。

因为，大多数雨水青，做出来的茶不香。

每每在做早生种时遭遇连续下雨，茶农便会悲观地想，今年的小品种要全军覆没了。

是的，走高香路线的小品种，如因成为雨水青而做不出香气来，那它还有什么存在的价值以及与别的品种茶竞争的空间呢？

雨水青的“不香”，问题的关键还在萎凋倒青的那四、五个小时里。

晴天做茶，不仅青叶是干燥状态，还能在接近傍晚时，把青叶铺平，让其安静地躺在地上享受日光浴。

不紧不慢，十分惬意。

而雨水青则不具备日光萎凋的条件，需转入室内青桶里，又吹又摇地进行萎凋。

这对青叶来说是一种损耗。

如此四、五小时折腾下来，青叶上的雨水倒是吹干了，同时叶片内部的芳香物质也随之挥发丧失了一部分。

所以，雨水青做出来的茶肯定不如晴天的茶来得香。

《4》

雨水青要如何避开缺陷，做出香来？

上帝关上门，定然会打开一扇窗。

雨水青要做出盖香很难，亦不会有人拿雨水青做的茶送去参赛。

参赛的茶必须要开盖即有香，馥郁浓烈的香气可以顶到杯盖，溢出盖碗。

雨水青则做不到这点。

但是，失去了盖香，却可以让茶香落水，是为“落水香”。

万一不幸遇到雨水青，做茶人切不可贪心，想把全方位的香气都做好。

这样的结果大概率是什么香都做不明白，白白毁了一款香茶。

保住落水香，就算是做好一泡雨水青的茶。

虽然落水香比较内敛，没有上扬的香气自带大开大合的情绪，但它能展现出成熟的高级感。

加工时，前面轻摇，通过叶片之间的摩擦，顺利把梗子里的水逼到叶张上，再把水分、渥味吹干、吹散，停下来让茶叶静静发酵。

摇、吹、停，这是一轮完整的摇青，其中的轻重缓急、持续时长都要控制得当。

让水分走透，香气转熟，配合后期的焙茶，把香气焙至水里。

《5》

制茶，就是看天吃饭。

老天爷要下雨，老天爷要晴雨交加地来，谁都挡不住。

庖丁解牛，顺其自然。

适应有雨水青的茶季，顺应着天气的变化去制茶，去粗取精，扬长避短，方是制茶之大道。

保不住那高扬的香气，但令茶香落水，沉入水底成为一朵不胜娇羞的水莲花，亦是一件美事。

有得必有失。

得失之间，找到平衡，便是通达。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。