2023年10月25日《平顶山晚报》A2版

赵水民在后厨做烩面

生产烩面调味品

□平报融媒记者 燕亚男 文/图

“老板，来两碗烩面。”10月16日，华灯初上，叶县九龙路附近的瘸子烩面总店坐满了顾客。干净温馨的店内，服务员一碗接一碗地把烩面端到每一桌顾客面前。

提起叶县烩面，不得不说“瘸子烩面”。一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面里，承载的是舌尖上的诱人美味，更是叶县人的乡愁。作为平顶山老字号和市级非物质文化遗产，瘸子烩面曾参加过省、市乃至国家级赛事，并取得中华名吃等荣誉。如今，瘸子烩面以企业为载体，不断扩大经营规模，以崭新的面貌走向全国，得到愈来愈多美食爱好者的喜爱。

叶县烩面精髓在“炝”

走进瘸子烩面总店，靠近门口的一侧摆放着速食“瘸子烩面”，不时有食客前来购买或者吃完饭后带走几包。

说话间，赵水民来到后厨，洗完手，熟练地拉起了烩面坯，随后在锅里倒上油，把切得厚薄一致的羊肉片下入锅内爆炒，然后放入葱和孜然，肉焦、葱黄、孜然香，这一爆一炝，再加入特制的羊棒骨汤，大火烧开下入手工面坯，改小火慢煮，让羊肉、葱香、面香完全释放出来，一碗真正的炝锅烩面出锅了。还未端出厨房，那诱人的香味已让人垂涎三尺，放上香菜，加上一勺辣椒搅拌均匀，入口间令人回味无穷。

“不要小看这一碗炝锅面，它的制作工艺是很讲究的。比如炝锅烩羊肉必须是生鲜肉，汤要用羊骨熬制，制作烩面的面片必须经手工反复揉搓，每一道工序都要把握好。”赵水民说，烩面的精髓之处在于“炝”，一是考验师傅的火候，二是考验刀功，油温控制在200摄氏度左右。

其实在烩面的做法上，本地一直有着“南北”两派的说法。叶县烩面归于“南派”。“南北”两派有同有异，相同的都是先把面粉揉成面片，然后涂一层香油，饧上个把小时，下面时用双手扯成一厘米宽、一米多长的长条，下到用羊肉和羊骨熬成的高汤里煮熟。叶县烩面的特点在于“炝”。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处，羊肉的醇香经炝锅后彻底融进这碗汤里。

色香味俱全的叶县炝锅烩面

五代传承 做大做强

“叶县炝锅面到我这里已经是第五代传承了，以前大家都称之为‘叶公面’和‘昆阳炝锅面’。”赵水民说。

赵水民出生于叶县仙台镇娄庄村，由于父辈做厨师，他从小耳濡目染。1979年秋，赵水民借用姐姐的两间平房在叶县开办了老长春饭店。他把祖辈和师傅留下来的炝锅面秘方传承了下来，并经过无数次改良和创新，从而制作出独具风味的叶县炝锅羊肉烩面。老长春饭店开张后，烩面6毛钱一碗，食客络绎不绝，很快成为炝锅羊肉烩面的一面旗帜。赵水民右腿有残疾，他制作的炝锅烩面深入人心，人们就把他做的炝锅烩面称之为“瘸子烩面”。他就顺势而为，把老长春饭店改成了“瘸子烩面大厅”。

上世纪90年代，几经辗转的赵水民把“瘸子烩面”开到了平顶山市中兴路湛河桥旁。也就在那时，他结识了鞠振洲。“瘸子烩面”能发展到今天，并被越来越多的人认可，可以说与鞠振洲的努力密不可分。

那时鞠振洲经常到赵水民的饭馆吃烩面，看到来吃烩面的人特别多，又了解到赵水民因年纪大了想回叶县的想法后，有着面食经营经验的他就萌生了与赵水民合作在叶县创办“瘸子烩面”的念头。

“当我提出这个想法时，双方一拍即合。”鞠振洲回忆道。 2010年，他和赵水民在叶县城区的叶公古街（当时叫商业街）开了一家叫瘸子烩面王的饭馆，有赵水民的参与，饭馆生意很快火起来。随后，又注册了河南瘸子烩面餐饮管理公司和瘸子烩面的商标。2016年投资60余万元创立了叶县瘸子烩面培训中心，专注于发展整合连锁事宜；2017年，赵水民申请“瘸子烩面制作技艺”为叶县非物质文化遗产项目；2022年，昆阳炝锅烩面申报成为平顶山市市级非物质文化遗产项目。

赵水民正在拉烩面坯

“家乡的味道”飘四方

10月16日下午，在叶县鞠氏烩面加工厂，工人们正在操作自动化设备，一包包调味品快速下线。工人们在各自岗位上有序作业，熟练地操作设备、打包装箱。这些打包好的调料将和烩面面坯一起输送到全国各地。

鞠振洲说：“之所以想到把叶县烩面以这样一种方式推广出去，是因为我经常听到身边有人说如果瘸子烩面也像方便面一样能带走就好了，这样不管在哪儿都能吃到家乡的味道。”

2021年5月，在不断扩大实体店经营规模的同时，鞠振洲和赵水民开始琢磨此事。经过一年的尝试，在付出了大量的资金和精力后，制作料包的各种难题都得到了解决。2022年5月，鞠振洲投资100多万元上马了一套生产线生产料包，然后包装入盒（碗）。通过线上销售，很快就打开了市场，越来越多的网红为其直播带货，产品已经覆盖到全国各地。

叶县文化广电和旅游局产业发展股股长赵国杰表示，叶县炝锅烩面映射出叶县旅游经济产业的积淀与繁荣，明代县衙不可不逛，炝锅烩面不可不吃，已成为游客到叶县的共识。炝锅烩面在不同历史时期，通过无数次的改良创新，确立了其在河南南方饮食文化中的重要地位，并对叶县饮食文化的传承起到举足轻重的推动作用。

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