黄明 教授 南京农业大学
个人简介
南京农业大学“钟山学者”首席教授，“黄教授”品牌创始人，博士研究生导师，入选国家万人计划领军人才，神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。
研究方向主要包括畜禽肉品质形成与控制、加工过程中有害物质的减控、产品保真保鲜等。先后主持国家自然科学基金和国家“863”重点项目子专题等国家和省部级课题30余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇，获授权专利28 件，培养硕/博士研究生60余名。
独家专访南京农业大学黄明教授：产学研用融合创新，探索肉制品的当下与未来
作者：食品配方创新
当前消费市场，无论是无糖茶饮料的提速，还是轻食代餐的风靡，现实的数据都在佐证着一件事，消费者在“吃”这件事情上越来越“斤斤计较”。随着经济水平的提升和疫情后消费观念的转变，主流消费者的需求实现了从“吃得饱”到“吃得好”的跃迁。大家的味蕾越来越挑剔，对于食品的安全和品质也越来越严苛。在这样的背景下，我国肉类食品科研领域的顶尖专家-南京农业大学“钟山学者”首席教授黄明，在“三尺讲台”的耕耘之外，成功创立南京黄教授食品科技有限公司，其产品不仅深受当地消费者的喜爱，更是火“出圈”，旗下烧鸡每年都要被“挑剔”的消费者们吃掉超过100万只，被称为“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”“来自211的减脂烧鸡”，更是成功登上“博鳌亚洲论坛”的餐桌，被教育部评为中国高校产学研合作十大优秀案例。
《中国食品万里行》专访组，对拥有教授和企业家双重身份的南京农业大学黄明教授，做了深入的采访和交流。
霜鬓不改赤子心，扎根于科研的“烧鸡教授”
南京农业大学西门旁的一家卤菜店外，常常排起长龙。这家卤菜店有着明黄色的门牌，上书“黄教授”几个大字，尤其醒目的是门牌上点缀的卡通人像：戴着眼镜，儒雅亲和、书生文气扑面而来，极其神似我们的主人公-黄明教授。
在这张门牌下，黄明的身份是公司创始人，董事长，法人代表。
而行走在不远处南京农大静谧的校园里，他又是“钟山学者”首席教授，博士研究生导师，国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员，入选国家万人计划领军人才，国家神农领军英才，科技部创新人才，是我国肉类食品科研领域的顶级专家。
黄明教授终日忙碌和耕耘于两个身份之间，他在两个不同的领域，都取得了令人敬仰和瞩目的成就。黄明教授是河南商丘人，2000年以优异成绩考入南京农业大学肉品加工与质量安全控制方向博士研究生，2005年获日本文部省奖学金，远赴日本北海道大学深造，值得一提的是，在当年，他是食品领域仅有的两个公费博士后之一。
时光荏苒，几十年过去，如今黄教授头发花白，精神矍铄，但依然如年轻时一般，对食品研究领域保持着一如既往的赤子之心。谈及当前团队的科技攻关时，他说道，当前研究主要聚焦在三个领域。
首先，黄教授着力在生鲜产品，聚焦畜禽类，主要以禽类为主。研究包括宰前管理，宰杀后的分割、包装、保鲜、储运等各个环节。拿宰前管理举例，如何通过抓取、运输，击晕、放血等技术来优化动物福利，使肉类动物在被屠宰时不受到应激，从而改善可食肉的品质，这是他当下研究的一个重点。
其次聚焦在加工端，主要包括加工工艺的标准化、有害物减控和保真保鲜技术。黄教授介绍道，加工工艺标准化，不仅是在原料、配料、配方方面，还包括整个加工过程的标准化，它可以有效改善传统加工模式中的局限性。
另外，煎、炸、烤、蒸的传统烹饪方式会产生杂环胺，苯并芘、多环芳烃，糖基化终末产物等有害物，采用油水分离油炸和天然提取物等技术手段，可以降低有害物在肉制品中的含量，有效提升食品安全。比如在烤制过程当中，添加香菜提取物，多环芳烃的含量可以降低90%。
在保真方面，黄教授举例道，肉在经过二次杀菌的过程当中会发生氧化，颜色和风味也会随之改变。但通过技术的赋能，可以让产品尽量做到原汁原味化；在保鲜方面，很多产品的货架期很短，往往在一周内就会出现变味和微生物超标等各种问题，而采用复合包装和阶梯式杀菌等技术，在实现口味的保真之外，还可以延长产品的货架期和营销半径。
在生鲜、加工之外，黄教授还聚焦在营养健康，这也是他当下研究的另一个重点内容。在当前大健康、大食物观趋势下，显然是有着更为积极的意义。黄教授说道，当前团队聚焦在禽肉，通过跟踪和探索以不同手段加工的产品在经过人体消化吸收后，其发生的转换、提供的营养和产生的功能等，来研究怎么吃才能让消费者更健康。他举例道，如果食物到体内后产生了抗氧化肽、ACE抑制肽等活性物质，之后怎么转换，靶器官在哪里，对人体会发生哪些特殊功能，对肠道微生物有什么影响等，这些都牵涉到营养健康的方向。
产学研用融合创新的前沿阵地
除了是一名大学教授，黄明更是一位企业家。将实验室中的数据转化为老百姓餐桌上的一道放心美肴，这是推动黄教授创立品牌，走向另一重身份的重要驱动力之一。“黄教授”品牌的成立，其实是他本人在食品科学这条道路的延展。他说，“食品科学是应用性很强的一门学问，一定要做到产业化。实验室中得来的数据，只有在生产过程中经过实践的验证，才能确定是不是一项成熟的技术。”
在原料上，选取瘦肉率更高、肉质紧实的樱桃谷瘦型鸭，在加工环节，运用内源酶成熟调控技术，富集咸味肽和鲜味肽代替部分盐和味精；用低温阶梯式杀菌，保持口感的鲜嫩和风味；配料中只有白条鸭、香辛料和食用盐，最大限度的做到了标签清洁。
在鸭血粉丝汤的研发过程中，通过洁净采血、低温慢煮、天然复合调味等技术的开发与集成应用，在常温和不添加防腐剂、香精、色素的条件下，产品的货架期可达9个月，且保持原汁原味。
从大学校园中的黄教授到明黄色门牌上的“黄教授”，其实就是科研走出实验室，经过生产实践和消费者验证的过程。在这一产学研用融合创新的模式下，“黄教授”拿到了南京第一个鸭血粉丝汤生产许可证，由“黄教授”牵头制定的南京鸭血粉丝汤的团体标准也已发布。去年，“黄教授”先后荣获全国农牧渔业丰收奖、中国轻工业联合会科技进步一等奖、南京市市长质量奖等荣誉。
肉制品的畅想与探索
谈及肉制品的未来和创新，黄教授认为这是一个日不落产业。在“双碳”背景下，禽肉有着广阔的前景。从长远来看，鸡鸭的消费占比会越来越多，因为它碳排放少，转化率和性价比高，在营养上也具备高蛋白，低胆固醇的特质。作为优质蛋白质，禽肉的市场容量会越来越大。从消费的形式来说，肉制品会朝着便捷、方便、营养、绿色和口味多样化方向发展。
基于肉制品的当下和可预见的未来，黄教授认为，有害物减控、风味和质构保持、产品保鲜、工业化转换、标准化信息化生产、装备革新、营养健康等将会是肉类产业创新的方向，也是食品产业发展的趋势，更是当下黄教授及其团队在产学研用创新融合领域的目标和命题。
