酒中帝王托卡伊

一、偶然和必然的命运下诞生的托卡伊

贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。

通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝于葡萄酒”。

大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而“贵族霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗?因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。

二、酿造贵腐酒的葡萄品种

Semillon (赛美蓉)

典型香气包括柠檬、橙子、菠萝、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山花、蜂蜜、藏红花、新鲜奶油、烤杏仁和烤榛子等。

Furmint (富尔民特)

典型香气包括柠檬、橙子、杏桃、桃子水蜜桃)和蜂蜜等。

Sauvignon Blanc (长相相思

典型香气包括柠檬、西柚、康香葡萄、桃子、黑醋栗芽抱和极花等。

三、帝王的酿造

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分，因而糖份增

浓

主要:Semilion谢密雍葡萄具有皮港容易感头要菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例Chateau Climens就采用 100%的 Semillion，而一般酒庄约只使用70到80%左右

次要:Sauviqnon blanc长相恩葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配，以增深酸度和香气。而 auvionon blanc感染贵腐看的条件没有 Semillion 好。

再次要: Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配

熟成过程

金黄(dore): 九月底，葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜，每公升含 200 公克以上的糖分

烂满(pourri plein): 葡萄感染徽菌后，由金黄色变成红褐色。糖渍(confit): 菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩，葡萄干缩成所谓的糖渍(conft)时就能采收，这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高.

特色:贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成璃珀色或橘红色，贵腐葡萄除了甜度非常高之外，还会产生让口感更润的甘油及特殊香气，如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。