你听说过各种各样的“毒”，食物中毒会拉肚子，甚至有时出人命；喝醉了酒，其实也是酒精中毒，多数也大碍，但有的人也因此丧命。今天要说的一种“毒”是一种会致癌的“毒”：黄曲霉毒素。黄曲霉毒素会致癌？真的假的？
答案是：真的！
早在1993年，世界卫生组织（WHO）下属癌症研究机构将黄曲霉毒素列为1类致癌物。
什么是1类致癌物？
所谓致癌物的分级或分类，是指它的致癌方面的研究证据，而非毒性等级，也就是说，并不是一类致癌物就是毒性强，而是指它有明确的致癌证据。一类致癌物对人体有较充分的研究证据支持它的致癌性，比如，黄曲霉毒素，烟草，酒精饮料，甲醛，槟榔等。你看，酒精，槟榔这类食品也是一类致癌物，并不是说它就非常毒，而是说有充分的研究证据表明这些物质明确致癌。这里首先要弄明白的问题。
什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉毒素是一类化合物，而不是一种化学物，主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，它们广泛存在于土壤、动植物以及各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。（摘自丁晓雯，柳春红《食品安全学》北京：中国农业大学出版社，2011）
黄曲霉毒素有什么危害？会致哪些癌症？
短期内大量摄入黄曲霉毒素，可发生急性中毒，比如出现急性肝炎、急性出血性肝坏死等。微量持续摄入则可能造成慢性中毒。最让大家担心的是它的致癌性，研究表明，黄曲霉毒素可以导致多种癌症，比如，肝癌，食管癌，胃癌，结直肠癌，卵巢癌等。此外，它还有致畸，致突变，以及引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变等。
如何应对和防范？
作为个体，要做好以下几点：
1、正确贮存食物，预防霉变：贮藏食物注意保持适合的温度、湿度，预防霉变。
2、去毒：对于花生，大米，玉米等，食用前可人工挑选去除霉烂，或采用碾轧加工和加水搓洗的方法等，也可考虑其它方法，比如紫外线照射、高温处理、盐炒等。
3、购买和食用符合食品卫生法规经检验合格的食品，不食用超过保质期或霉变食物。
