臻品绍兴菜发布会圆满举办!寻宝记张亮:高端绍兴菜是时代所需

寻宝记绍兴菜 2024-04-11 13:48:56

“绍兴的城市文化底蕴深厚,饮食文化源远流长,推动绍兴菜品类高质量发展,需要结合城市文化、地域风味、高端食材等领域深度挖掘,对绍兴的高端化发展进行进一步探索。”

4月8日,在绍兴宴风越里店开业盛典暨臻品绍兴菜发布会上,绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记创始人张亮进行了题为《风雅千年,与绍共兴》的主题分享,深度解读了高端绍兴菜的历史渊源与发展现状。

文旅发展提速 市场需求旺盛

高端绍兴菜成为时代所需

“寻宝记从2002年成立以来,一直致力于绍兴菜的传承与发展。”在这样的开场中,张亮以自身的探索与研究为实例,讲述了绍兴菜近年来的现状。“在过去做绍兴菜这些年,寻宝记主要做的是家常菜,霉、臭、腌、酱、醉、鲜这些风味,也是寻宝记门店卖得最好、最受欢迎的招牌菜。”

张亮说,随着绍兴菜发展到一定的阶段,对高端化餐饮的需求日趋明显。首先,近年来绍兴的旅游业飞速发展,作为历史文化名城的绍兴,需要匹配高端餐饮消费体验,用美食为更多“城市客人”提供了解城市文化的最佳入口。第二,绍兴人的商务和社交活动日趋频繁 ,用精致菜品和文化体验来宴请宾朋的需求更趋旺盛。第三,从政府规划的角度来说,对高端餐饮也有需求。

张亮在分享中指出,目前在杭州、宁波、台州这些城市,已经培育出了许多高端地方菜的成功IP,但绍兴这方面的发展还有些滞后。高端绍兴菜是时代的需求,是城市的需求,也是绍兴菜品类实现进一步发展的需求。

浙菜之源的高端基因

中国菜系里的名门望族

谈到绍兴菜的高端基因,张亮从绍兴菜与绍兴的历史底蕴讲起,介绍了绍兴菜从古越而始的历史渊源。

据介绍,最早在《越绝书》中关于古越王国饮食的描述,呈现了起初绍兴菜的雏形。西晋年间,“永嘉南渡”,王、谢等豪门大族的大规模南迁,将饮食理念和饮食文化(诸如面食)带到了南方。到了唐代,众多文人墨客沿着“唐诗之路”来到绍兴,各地的饮食文化在此交融,迎来送往的宴请唱和推动了绍兴菜的发展。宋代时,北方的名流达官贵人和劳动人民大批南移,促进了南北烹饪文化交流的融合,越菜挟本地名物特产丰盛的优势,形成了“南料北烹”“南料北味”等现象。到了明清时代,郑和下西洋推动了与海外的频繁交流,食材原料、香料等大量增加;明代浙东学派也吸引了大量的外来学子,清代绍兴师爷广为幕僚,推动绍兴酒、绍兴菜走向了更广阔的区域。

张亮总结说,从越国的王侯饮宴、魏晋贵族雅集到隋唐名士交流,从南宋宫廷御宴到明清官府宴客,绍兴菜的“名门望族”属性一脉相承。因此,绍兴菜本就具备高端基因。

风雅绍兴城 名门绍兴菜

以臻品绍兴菜诠释高端化探索

到了今天,绍兴菜的高端属性与名门气质应当如何延续?张亮表示,作为致力于传播绍兴文化的本土品牌,寻宝记先后研发了与绍兴文化紧密结合的名人主题宴、名士文化宴,以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根的宋韵绍兴宴,传递阳明心学“致良知”的阳明伯府宴……通过多方面的尝试与研究,一直在探索绍兴菜的高端化发展。

“在这个过程中,我们在探索中总结出了关于绍兴菜高端化的一些心得。”张亮介绍,一是“高端食材+”,譬如东星斑越味姿造,即是将高端食材东星斑与绍兴菜的做法结合;二是“地域风味+”,比如结合了酒乡绍兴“醉文化”的燕窝黄酒布丁;三是“城市文化+”,比如“卧薪尝胆”这道菜,就是结合了越王勾践的历史典故。

臻品绍兴菜:如见千年宋韵绍三鲜

张亮表示,得益于这样的长期探索与尝试,才有了今天发布呈现的“臻品绍兴宴”。以高端珍贵的食材,通过精英厨师团队的匠心研发,再搭配上融古为今的餐厅环境、风雅悠然的用餐氛围,将绍兴的文化底蕴以一席盛宴呈现,“这是我们在传承绍兴文化上做出的新尝试,也期待能在推动绍兴菜高端化发展的路上,多尽一点力。”

风雅千年,与绍共兴

高端绍兴菜赓续绍兴文脉

在本次分享中,张亮还介绍了目前国际评定高端餐厅的标准:除了「烹饪水平」、「餐厅水准」等基础项,「传承创新」也是重要的评定依据。张亮说,《黑珍珠餐厅指南》特别提出了「文化传承」「创新融合」等具有中国特色的评估标准,这与高端绍兴菜的探索方向是一致的。

张亮表示,绍兴的城市文化底蕴深厚,绍兴的饮食文化源远流长,希望能通过两者的融合创新,以高端绍兴菜再现千年绍兴城的风雅,与城市同生共长,赓续绍兴文脉,绽放时代华彩。

“期待通过对高端绍兴菜的探索研发,进一步弘扬绍兴文化,让更多人了解绍兴菜的丰富底蕴,与绍兴一起越来越好。”这是张亮对高端绍兴菜发展的期许与追求,也是身为一个绍兴餐饮人“与绍共兴”的理想与初心。

据悉,在同日上午,由中国商界地方美食研究院、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会三方联合主办的中国地方美食(绍兴菜)研讨会圆满召开。会上,十余位来自全国各地的专家学者、行业大咖汇聚一堂,以高端绍兴菜与绍兴文化为样本,以地方美食与城市文化融合为议题,共同探讨地方美食高质量发展的新路径,为绍兴菜的高端化发展再添助力。

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