【#夫妻先后患癌原因就在饭桌上#】“爱吃隔夜饭菜、腌菜腌肉、油炸加工食品，常年吃得太精、总吃高脂肪、低纤维饮食，吸烟和过量饮酒等都是诱发结直肠癌的高危因素。” 针对隔夜菜，其中的硝酸盐和亚硝酸盐其实并非致癌物。常被认为是致癌物，是因为亚硝酸盐和蛋白质在一定条件下可以转化为真正的致癌物——亚硝胺。
亚硝酸盐可以有两个来源：
1）在制作加工肉类的时候，经常人为加入亚硝酸盐作为防腐剂；
2）食物中天然存在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可以转化为亚硝酸盐。
在这个反应中，虽然蛋白质可以来自动植物，但是有两个因素导致亚硝胺大多数情况下，是由肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应而产生的。
A）肉类里面的血红蛋白可以催化亚硝胺的转化；
B）植物中富含的抗氧化剂如维生素C可以抑制亚硝胺的生成。
因为红肉和加工肉类富含血红蛋白，而几乎不含抗氧化剂，所以摄入后在肠道内生成大量的致癌物亚硝胺。
也就是说，亚硝酸盐因为动物蛋白，替亚硝胺背了很多年的黑锅[允悲]
