盐水鹅，扬州人称其为“老鹅”。是淮扬菜系里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。扬州境内环湖绕河，自古水多，养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋。唐代诗人描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”。

到了明清时期，鹅肉更是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中常可以察见其端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅，就是一道人们喜爱的扬州大菜。

（盐水鹅是扬州的一张名片）

久而久之，扬州的四里八乡便分为了邵伯盐水鹅、仪征盐水鹅、秦栏盐水鹅等等。然而其中名气最大者，就是位于扬州北郊黄珏镇上出产的盐水鹅。

提到黄珏，扬州人都会想到“黄珏老鹅”。可是，黄珏这个地名，又是怎么来的呢？恐怕知道的人就不多了。在这里，小编简单科普一下。

据考证，黄珏的地名，来源于“黄珏桥”。相传当初建桥时，是由当地黄姓和王姓两个大户人家出资合建的。桥建好后，为桥起名时，黄、王两家商量，以两家的姓作桥名。可究竟以哪家的姓为头一个字呢？两家达成协议：以姓黄的“黄”作为桥名的头一个字；而王姓人家，则可以用两个字，以求心理上的平衡，恰好二“王”合为“珏”字，所以就叫“黄珏桥”。

（黄珏是一座频临邵伯湖的水乡古镇）

历史上的传说，自然不能较真儿，否则说不清楚。但可以肯定的是：在晚清、民国时期，现在的邵伯湖西陆地基本上是被湖水包围着的，当地人居住在大大小小突出于水面之上的圩子里，非撑船而无法出行。也有些村里的有钱人家出资建桥修路，当地百姓感念其德，将其所修路或桥，以其姓名冠名之。

于是乎，各种以“桥”字命名的集镇，便在邵伯湖西地区出现了，诸如：送驾桥、公道桥、黄珏桥等等。

（黄珏老街也很有名儿）

而老鹅让黄珏最扬名的时期，最早要追溯到清代。据载，黄珏老鹅这道美食，始于清代中叶，由镇上的张氏创制而成，至今已有百余年历史。

2008年，黄珏老鹅制作技艺被列入扬州市首批非物质文化遗产，从此拉开了黄珏与老鹅的不解情缘。

黄珏的盐水鹅，着实烧得好——选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加卤烧煮而成。成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。

（老照片：民国黄珏水乡）

黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），其时，当地一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过，有记录的是清末民初。那时，张恒霞与儿子张长兆，在黄珏桥西街开了一家“正兴源”卤烧店，经营盐水板鸭生意。经过张氏几代人的经营，盐水板鸭开始扬名四里八乡。

３年自然灾害期间，鸭子少了。张长兆与其子张福正便以鹅代鸭，制作盐水鹅。还是用老汤老卤，还是用同样的作料，卤出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下，味道同样鲜美。逐渐地就主打起了盐水鹅生意”，并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。

（扬州人讲话：黄珏的老鹅呱呱叫）

如今，黄珏老鹅已遍及扬州城乡，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏镇卤制老鹅的人家就有二、三十户。黄珏老鹅”登堂入室，从宾馆饭店的筵席，到普通居民的餐桌，都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。

2021年10月，黄珏老鹅被认定为江苏省地标美食原产地。

黄珏老鹅的作料最为考究，其有大小料之分。大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主；小料有陈卤（前一天煮过的小料）和新卤之分，陈卤直接放进大料中继续熬煮；新卤有8种成分，各取一定量，用纱布扎好，放入大料中一起熬煮。

大小料调好，烧火煮沸后，将鹅放进锅内。这锅也是特制的，与火直接接触的是大铁锅，铁锅上方，还加造了50公分高的木制瓮，有利于焖煮。

（黄珏街上老鹅摊众多）

最关键的是掌握火候：先用武火攻（火力大而猛），卤水沸腾一段时间后，再用文火焖（小而缓的火候）。武火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝、绵绵若存。如焖煮不到位，则连皮带骨啃不动；而若焖过了头，则是骨肉过烂，挑不上筷子……

鹅出锅了，还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色，水上漂浮着一层白色油沫，需将其舀出倒掉。上好的黄珏老鹅，色如胭脂，入口酥而不烂，清香扑鼻，回味甘爽。

店家将盐水鹅切割装入盘中，端上餐桌，你就细细瞧吧：黄澄澄的鹅皮，酥烂烂的鹅肉，香浓浓的鹅汤。还未吃入口，那一股子弥漫在餐桌上诱人的味儿，便开始勾你的嗓子眼啦。

如果此时你揣起酒杯，轻啜一口，然后再夹块盐水鹅放入嘴中，轻轻咀嚼。顿时，酒味儿淳、鹅肉香的那份微醺快感，会让你直接找到乾隆爷下扬州时的感受，大呼人生也不过如此而已......

（黄珏老鹅的卖相着实不丑）

因此，隔三差五，扬州城里的那些老饕们总要寻个由头去黄珏镇大快朵颐。有外地客人来扬州，也总是将其带往黄珏，美味也得众人尝不是？

正宗的黄珏老鹅，都是选择体重合适的扬州白鹅，并且这鹅必须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖，充分保证鹅肉的鲜美。

黄珏老鹅独特的不仅在选散养鹅上，还有卤汁。卤汁决定了老鹅的口感和风味，香气四溢、回味无穷，至于是怎么做出来的，那是人家的“知识产权”，外人无从知晓。

黄珏人煮鹅卤法自成一派，一口汤锅里光丢进去的中草药就达几十种之多。工艺复杂，需慢功熬制，用料上乘。

（卤汁确保了老鹅的独特风味）

虽然做老鹅的技艺，都是从黄珏传出来的，但正如“一千个人的眼中，就会有一千个哈姆雷特”一样；每个老鹅摊，都有各个不同的味道，因为多一味少一味就会天差地别。

这也引得无数醺烧摊的小老板们疯狂摸索，追寻迷人的老鹅风味密码，以期早日修成独门绝学，从而成为独步黄珏，称雄扬州，乃至雄霸天下的“黄珏老鹅”盟主。哈！

因此，也就形成了不长的黄珏老街上，“几步路就有一个老鹅摊”的场面。这一副壮观情景，搁别处那是绝对寻找不到的。

（固定的老鹅摊点面对的都是老食客）

渡步在黄珏老街的各老鹅摊点之间，与摊主们交谈，便会得到如下信息：生意红火、做得好的老鹅摊，是不会轻易更换地方的——哪怕是这儿的房租再涨，也要咬牙租下来。

这是因为人们的习惯是：一旦认准了某家老鹅的口味，只要想吃老鹅了，还是会专门绕道过来买。为了一饱口福，即便买新房，搬离了原来住的地方，也是如此。

一份统计很有意思：不大的黄珏镇里，卖盐水鹅的大小摊点超过20家；一年要吃掉近百万只鹅，当地居民包括外地食客，平均一天竟然要吃掉2０0０多只老鹅。

黄珏，因此成了一座名副其实的“鹅镇”。

（黄珏镇上的老鹅文化展示馆）

2022年6月19日上午，在黄珏老鹅的发源地——邗江区方巷镇联合村东元组（原黄珏镇），一座以鹅文化为主题的黄珏老鹅文化展示馆正式开门纳客。黄珏老鹅文化展示馆，展馆占地面积800平方米，总投资140万元，陈列图片百余张、实景展示40多处。展示馆里还分为经济厅和文化厅，分别通过老照片、实物展示、文字解述、艺术场景、仿真老鹅制作技艺过程场景再现等，诉说黄珏老鹅美丽而传奇的发展历史。

文化厅则分为七个部分：分别是鹅的起源与驯化、鹅的种类和习性、鹅与日常生活相关的地方、文学作品中的鹅、艺术创作中的鹅、扬州特色老鹅及营养价值与功效、与鹅有关的诗歌选等等。生动形象地展现了历史悠久的“鹅文化”、蓬勃兴起的“鹅产业”和强劲发展的“鹅经济”，为广大群众送上了一份文化艺术“大餐”。

（水乡古镇风景如画）

如果有人说：在城里人的眼中，黄珏古镇只不过是一座寻常的远郊小镇——大片的农田、老式的民房，一条陈旧的老街，飘着香味儿的老鹅摊，就是这里全部的风景。

如果这么认为，那你可就错大发了。这是因为，在那些老街和老宅的背后，就是宽阔、湛蓝色的湖水。黄珏位于邵伯湖西岸，风光秀丽，水草丰美，自然环境极佳。

租一辆自行车骑行在邵伯湖漫长的大堤上，尽情放松畅快心情。或许，你会迎面遇到一位牵着水牛归家的老者，正咧着缺牙的大嘴，自顾自地“依呀呀”唱着“扬剧”小曲儿。乡间小路的前方，颠颠地奔跑着一只摇晃着尾巴的小黄狗儿。

转眼之间，老水牛、老人，双方步调一致，“踢蹋、踢蹋”，从身边缓缓走过．．．．．．

目睹此情此景的你，陶醉了没有？！

（湖滩上散养着鹅群）

将脸向左转——眼前水天一色，宽阔的邵伯湖静静流淌。一艘小船满载着湖草，从远处缓缓划来，船尾犁开两条碧波。

湖滩上，散布着一片片鹅群，好似一颗颗洁白的珍珠，在绿草滩上滚动……

将脸向右转——高高的湖堤下，稻浪翻滚，绿树成荫，一座座村庄散布，小桥流水；阡陌交通，屋舍俨然，青砖黛瓦与周边景致浑然一体。好一幅美妙的乡间水彩画。

真格是：千年古镇名几许？老鹅最使其扬名。